Street food: diferencias, estilos y experiencias internacionales
El fenómeno del street food lleva años consolidándose como un movimiento global. Mercados tradicionales, puestos improvisados, carritos, food trucks y espacios nocturnos llenos de aromas y ruido de woks, parrillas y vapores. Para comprenderlo desde dentro, nada mejor que escuchar a alguien que lo ha vivido viajando, cocinando y comiendo en algunos de los epicentros gastronómicos del planeta.
Charlamos con Jon Kepa Aurrekoetxea un chef con bagaje en restaurantes de todo tipo, desde asadores a estrellas Michelin, que ha trabajado en distintas partes del mundo y que ha viajado por Japón, Corea del Sur, Tailandia, Taiwán, Filipinas, México, Chile, Zimbabue o Australia, entre otros países. Su mirada mezcla técnica profesional y pasión auténtica por la cultura culinaria popular.
¿De dónde nace tu conexión con el street food?
El interés nace de la propia profesión. Cuando uno se dedica a la gastronomía, lo primero que quiere conocer al llegar a un país es su comida local. Antes incluso de visitar monumentos, la ruta natural va hacia los mercados. Ahí se entiende cómo come la gente de verdad. Ves los productos, ves cómo se cocinan, qué se bebe, qué especias se utilizan, cómo se prepara una salsa y en qué momento se sazona.
El mercado callejero es la pureza gastronómica de un destino. Es donde se aprende más. Puedes probar un caldo recién servido, un pescado fileteado y cocinado al instante, un arroz salteado sin artificios. Se observa técnica, cultura y ritmo. Y sobre todo, se entiende el origen de cada plato que luego muchas veces llega reinterpretado a los restaurantes occidentales.
¿Cuáles han sido tus destinos favoritos para comer en la calle?
En mi opinión, Asia es el corazón mundial del street food. Tailandia, Taiwán, China, Corea del Sur y Japón son referencia por variedad, técnica y cultura. Cada país tiene su matiz, pero en conjunto la experiencia es impresionante. La energía, el movimiento constante, las cocciones rápidas, el producto local en bruto, la convivencia entre fuego, vapor y cuchillos.
Latinoamérica también ocupa un lugar clave, y México destaca por encima de muchos destinos. Cada esquina parece tener una historia y una receta que ha pasado de generación en generación: tacos, enchiladas, quesadillas, caldos, tortas… Comer en la calle en Ciudad de México es una costumbre profundamente arraigada.
Viajar y comer sin filtros permite ver que no se trata de algo turístico. Es una cultura. La gente sale a comer en la calle, como parte de su día a día. Esa autenticidad no se reproduce en otros formatos.
¿Qué mercados te han impresionado más y por qué?
Los mercados nocturnos de Taipéi son una experiencia que marca. Varios mercados a la vez funcionando hasta altas horas, llenos de puestos, ruido, humo, sartenes golpeando, pescados frescos, fideos, baos, frutas exóticas… un espectáculo gastronómico total.
En Corea del Sur, especialmente en Seúl, sorprenden los mercados cubiertos donde uno se sienta, observa el producto y lo ve cocinar delante. Es como entrar en un gran comedor urbano donde cada pequeño puesto es una cocina especializada en algo muy concreto.
Tokio sigue manteniendo la magia alrededor del antiguo mercado de Tsukiji. Aunque se haya trasladado, toda la zona sigue oliendo a mar por las mañanas y conserva rituales que no se ven en otras ciudades. Comer sushi allí recién preparado es entender Japón en un bocado.
Bangkok ofrece una diversidad extraordinaria, desde mercados flotantes en canales hasta mercados que se recogen cuando pasa el tren y vuelven a montarse segundos después. Todo es movimiento y sabor.
Y México, claro. Los mercados populares donde se come de pie, rodeado de ruido, con tortillas recién hechas y guisos tradicionales. Una de las expresiones más potentes de street food del mundo.
Chile también entra en la lista, sobre todo el Mercado Central de Santiago, diseñado por Eiffel y con una presencia constante de pescados y mariscos frescos.
¿Cómo compararías el street food de Asia, Europa, América y África?
La primera diferencia está en la conservación y el control sanitario. En Europa los estándares son muy altos y el frío, el hielo y la rotación del producto forman parte del día a día de cualquier puesto o food truck. En Asia y en partes de Latinoamérica el producto puede estar más expuesto durante horas, y eso obliga a elegir bien dónde comer. Cuando aciertas, la experiencia es fantástica, pero conviene tener criterio y observar siempre cómo se manipula la comida.
La segunda diferencia tiene que ver con el tipo de producto que domina en cada región. En Asia, gran parte del street food gira alrededor del pescado, el marisco, el cerdo y el pato, además de sopas, fideos y cocciones rápidas. En América predomina más la carne, especialmente el vacuno y el cerdo, con mercados muy potentes como México, Brasil, Chile o Perú. Europa, en cambio, ha globalizado mucho la oferta: hoy encuentras desde hamburguesas y pizzas hasta propuestas fusionadas con influencias de distintos continentes.
La tercera diferencia es el formato. En Europa y Estados Unidos el food truck se ha convertido en un elemento central del street food moderno, tanto en eventos como en espacios urbanos. En Asia y Latinoamérica, aunque los food trucks están creciendo, el puesto fijo en mercados o calles sigue siendo el formato dominante y más arraigado culturalmente.
Y luego está África, donde también he tenido la oportunidad de comer, en países como Zimbabue, Etiopía o Zambia. Mi experiencia allí fue distinta. No encontré tanta oferta de comida callejera como en Asia o América, aunque seguramente también influye que no siempre estuve en las zonas adecuadas o en los mercados más representativos. Sí probé productos locales, guisos y panes tradicionales, pero no vi la misma densidad de puestos ni la variedad que puedes encontrar en otros continentes. No significa que no exista una cultura gastronómica rica —de hecho, la cocina etíope, por ejemplo, tiene una identidad muy marcada—, sino que la comida callejera quizá se expresa de otra manera, menos concentrada en mercados y más vinculada a hogares o establecimientos pequeños.
Cada continente tiene su lógica, su ritmo y su forma de comer. Y eso es precisamente lo que hace que comparar el street food sea tan interesante: no existe un único modelo, sino muchas maneras de vivir la gastronomía en la calle.
¿Cuál ha sido la propuesta más extrema o sorprendente que has probado?
El balut filipino es difícil de olvidar: huevo incubado y cocido, en distintos días de desarrollo. Sorprende la primera vez en textura y en concepto, pero es sabroso, intenso y nutritivo. Requiere valentía mental más que gastronómica.
También hay experiencias curiosas como escorpiones fritos en Tailandia, casquería en brochetas en Taiwán o China, y carnes menos habituales como cocodrilo o avestruz en Australia. El street food enseña algo importante: muchas veces la idea asusta más que el sabor.
¿Cuál es tu plato callejero favorito?
La variedad es lo que hace grande al street food, y por eso elegir un solo plato es casi imposible. Cada país te ofrece algo que se te queda grabado por un motivo distinto: en Asia pueden ser unos fideos hechos al momento en plena calle, en México un taco recién montado con una salsa que cambia por completo el bocado, en Perú un anticucho con ese toque de brasas que no se olvida, o en Japón un pescado trabajado con una precisión increíble incluso en un puesto pequeño.
Si tengo que destacar algo, sería ese tipo de preparaciones que se hacen delante de ti, donde ves la técnica y el producto sin filtros. Platos sencillos, directos, que dependen más de la mano del cocinero y del producto del día que de una receta complicada.
Si montaras un food truck, ¿qué ofrecerías?
Seguramente ofrecería hamburguesas, trabajadas desde un enfoque práctico y estratégico, porque considero que en un food truck funcionarían como negocio ya que son reconocibles, rápidas de preparar y fáciles de estandarizar. Esto es algo clave para controlar tiempos, costes y operaciones. Con buena materia prima y combinaciones bien pensadas, permiten diferenciarse sin complicar la cocina.
Además, son un producto que se adapta bien a todo tipo de eventos y que comunica muy bien a nivel de marca. Una hamburguesa no necesita más explicación: es rentable, versátil y encaja en casi cualquier modelo de negocio sobre ruedas. La versión smash burger está viviendo un momento impresionante y cuando está bien ejecutada, no tiene rival.
¿En qué país lo montarías?
Ahora mismo en Filipinas. Es el país donde vivo, está en plena expansión turística y tiene una energía humana única. La gente es acogedora, curiosa y abierta a probar. En un entorno así, un proyecto gastronómico de este estilo, tiene sentido.
Si tuvieras que elegir un formato de food truck, ¿cuál escogerías?
Depende totalmente de la oferta gastronómica final y del modelo de negocio. Si la idea fuese estar en un lugar relativamente fijo, como una de las playas de la costa filipina, trabajando de forma continuada en un punto concreto, optaría por un formato tipo container. Da espacio, comodidad operativa, capacidad de almacenaje y estabilidad para organizar una cocina bien equipada. Además, permite una puesta en escena atractiva y modular, con posibilidad de generar identidad visual y experiencia alrededor del punto de venta.
Si el objetivo fuera moverme con frecuencia y adaptarme a diferentes eventos, elegiría un vehículo tipo UPS americano. Es funcional, tiene buena capacidad, facilidad de maniobra y una estética que encaja muy bien en el mundo street food.
Ahora bien, si hablamos de lo que más me atrae a nivel personal, siempre me ha llamado mucho la atención la idea de un autobús de dos pisos estilo londinense. Cocina equipada en la planta baja y arriba un espacio de mesas y sillas, casi como un pequeño comedor-terraza en movimiento. No es un formato válido para todos los proyectos, ni siempre práctico, pero como concepto es espectacular y ofrece una experiencia gastronómica completa: comer bien, pero también vivir el lugar desde arriba, con vistas, atmósfera y un recuerdo distinto para el comensal.
Ver Post: [Top 10 modelos de food trucks]
¿Qué diferencia al street food de un restaurante?
La autenticidad. Comer en la calle permite probar lo que comen los locales, sin filtros ni reinterpretaciones. La cocina popular real se entiende en los mercados, con fuego directo, producto del día y recetas que vienen de familia. Un restaurante puede ser excelente, pero el mercado guarda la esencia original de cada cultura gastronómica.
¿Qué te ha sorprendido de la gastronomía de Filipinas?
La influencia española y china está muy presente. Preparaciones como el kilinau, parecido a un ceviche pero con toques de calamansi y jengibre, o el sisig de cerdo servido en sartén caliente, hablan de una cocina con técnica propia y carácter fuerte. La costumbre de marinados para brochetas, incluyendo distintas partes del animal, también es muy significativa. Y el mango, considerado uno de los mejores del mundo, aparece en postres como el mango float junto con elaboraciones heredadas como el leche flan. La única pega es el uso frecuente de azúcar en muchas preparaciones, algo muy arraigado y que se refleja en la salud de la población.
¿Cuál sería tu consejo para alguien que quiere descubrir la verdadera comida callejera?
Curiosidad, observación y sentido común. Fijarse dónde comen los locales, observar cómo tratan el producto y dejarse llevar. Comer en mercados y en la calle no es solo probar sabores; es entender cómo vive una cultura, cómo se relaciona con su producto y cómo cocina para sí misma.
En Foodtruckya creemos que el street food es una de las mejores maneras de entender cómo funciona una sociedad. No se trata solo de lo que se come, sino de cómo se cocina, cómo se compra y cómo se comparte. En los mercados, en los food trucks locales y en los puestos callejeros se ve el ritmo real de cada cultura: productos que llegan a primera hora, técnicas que pasan de familia en familia, mesas improvisadas y conversaciones que acompañan cada bocado.
Desde los callejones de Bangkok hasta los mercados populares de México, la vida se organiza alrededor del fuego, el vapor y el ruido de los cuchillos. Allí la gastronomía no es un acto aislado, sino parte del día a día. Y en ese espacio, quien observa con atención descubre más sobre un país que en muchas guías o restaurantes de autor. ¡Nos vemos en las calles! 😉
*Recuerda que si estás organizando un evento y quieres alquilar, contratar o reservar food trucks puedes utilizar nuestra Central de Reservas gratuita de Foodtruckya
