Perspectivas del street food: chefs, viajes, eventos y gastronomía callejera
Charlamos con Julen Bergantiños, chef de Islares, recientemente premiado con una estrella Michelin y gran amante de los viajes y la gastronomía internacional, para conocer su recorrido personal y profesional, y profundizar en su perspectiva y vivencias en mercados callejeros y en la cultura del street food.
Descubriremos cómo ha evolucionado su cocina, qué ha aprendido en sus rutas por el mundo y cuál sería el concepto de food truck que desarrollaría si llevase su creatividad a un formato móvil.
¿Cómo te adentraste en la cocina profesional?
Pues por pura curiosidad. Tenía 22 años y estaba sin trabajo. Yo llevaba desde los 15 trabajando de camarero en hostelería en todo tipo de restaurantes, bares y eventos. En 2013 el restaurante Mina de Bilbao buscaba una incorporación y me dio la oportunidad de aprender del oficio en sus cocinas. Ahí comencé un camino profesional que dura hasta hoy.
¿Qué te motivó a abrir tu propio restaurante?
Llevaba un tiempo desmotivado con mi profesión, y pasé por un punto donde o me dedicaba a defender mi idea de gastronomía o lo dejaba y me dedicaba a otra cosa. Apareció la oportunidad de coger un local pequeño, además, con la suerte de no pagar traspaso, que limita mucho el emprendimiento a los que no tenemos dinero, y pude empezar sin dinero e ir invirtiendo lo que ganábamos.
¿Cómo resumirías tu camino hasta lograr tu primera estrella Michelin?
No lo sé. Ha habido momentos muy duros y por otro lado me sorprende haber llegado donde hemos llegado porque tampoco creo que haya sido un sufrimiento. Lo he disfrutado. He tenido mucha suerte de estar bien acompañado por mi equipo.
¿Qué define hoy la cocina de tu restaurante?
Los guisos del norte de la península. Salen de esa cocina tan pequeña de un solo fuego que tenemos y al parecer gustan. Sí es cierto que la temporalidad marca mucho nuestra cocina y hacemos cuatro menús distintos al año, uno por temporada, que nos permiten diversificar mucho.
¿Qué influencias han marcado tu estilo como cocinero?
La historia y un poco la cocina nórdica con la conexión con la naturaleza, pero sobre todo la historia, el recuperar guisos y buscar en los libros, es lo que me ha permitido crear un estilo propio.
En tus viajes, ¿qué es lo que más te ha sorprendido del street food?
El frescor de los ingredientes y el sabor pese a la inmediatez.
¿Algún mercado callejero que te haya marcado especialmente?
Puf, la lista puede ser inmensa, he visitado muchos países y fuera de Europa la comida está en la calle, por tanto quedarse con uno es muy complicado. Lo normal sería irme a Tailandia, Indonesia.. Pero el mercadillo de Lorong Baru en Penang (Malasia) o el Morning Market de Fuzhou (China), me parecieron una locura. Pero es que en cada país hay muchos (Taiwan, Pakistán, Bangladesh, Korea, México…)
¿Cuál ha sido la propuesta más extrema o sorprendente que has probado?
Yo creo que China es la gastronomía más top que existe y es inmensa, dentro de China hay unas ofertas alucinantes. También diría que en Vietnam Norte me sorprendí muchísimo de la pureza de los sabores. No puedo olvidarme de la comida Mexicana… No puedo quedarme con un sitio. También puedo decir que
donde mejor he comido en mi vida es en Diverxo.
Si decidieras montar un food truck, ¿qué modelo de vehículo escogerías?
Hombre, una Airstream, por supuesto. Uno de los sueños de mi vida, (y antes de la película Chef) desde hace muchos años, es coger una Airstream y recorrer todos los estados de EEUU desde Florida hasta Alaska, de sur a norte, de norte a sur, de este a oeste. Ojalá cuando me jubile.
¿Qué tipo de cocina ofrecerías en ese food truck y por qué?
No lo sé, … me dejaría llevar, no puedo quedarme con una cosa, algo que sea cómodo, pero soy super inquieto; no duraría ni tres días haciendo lo mismo.
Quizá cada día propondría 2 o 3 ofertas de bocadillos del mundo, algo que vaya entre pan y pan. Existe alrededor del mundo en todas las culturas, desde arepas, tortillas, burgers, sándwiches, banh mi, bocadillos, mandazis, kebabs… Un sinfín jaja.
Puedes conocer un poco mejor a Julen Bergantiños en su perfil en instagram aquí y si quieres profundizar más en las propuestas de su restaurante Islares, que le han servido para recibir su primera estrella Michelin aquí
